10 bisarra rätter på viktorianska middagstabeller

Victorianerna skämtade inte bara av biffar och kotletter från kor, grisar, får, etc., och dumpade vad som var kvar av slaktkropparna i en korvkvarn. Omger hela critter från snout till svans, åtnjöt de slaktbiprodukter och andra bitar som vanligtvis går in i korv. Hjärnor, spets, tunga, huvud, fötter, svans, öron ... du heter det, en nittonde århundrade kock visste vad man skulle göra med det.

Rätterna på denna lista finns i många kockböcker av perioden på båda sidor av Atlanten. Om du gillar slaktbiprodukter kommer du förmodligen att nå en kniv, gaffel och servett när du kommer till slutet av listan. Resten av oss kommer att vara där borta, vårda vår desperata självbedrägeri att varma hundar kommer från en mystisk region av köttig, icke-wobbly godhet på koen och / eller grisen som bara saknas från slaktarens diagram.

Smaklig måltid!

10

Kokt kalvans huvud

Det här är exakt vad det låter som. En kalvhuvud köptes från slaktaren, som ofta lämnade det till kocken för att städa av håret och städa upp det innan han poppade huvudet i en panna och kokade tills det var ömt. Tungan avlägsnades, skars i skivor och ordnade på en tallrik med det plukade köttet. Ögonbollarna skars i halva och inkluderade-inte som garnering, men en delikatess. Skålen serverades med hjärnorna malet i en sås, om du fick den fina versionen. Annars, om det bara var familj till middag, kanske du hade nöjet med hela det ångande huvudet, jellierade vita ögonbollar och alla plunked ner framför dig.

9

Calves Foot Jelly

Ansåg den rätta maten för invalider, var denna aspic-typ maträtten förberedd med en kalfs huvud och kalvar fötter kokade länge och ansträngda. Den kokta kalvens hjärnor tillsattes, och geléen klargjordes och spändes igen i en form eller skål och kyldes. Den unappetizing, grayish geléen var tänkt att vara congealed nog att skära. Som en behandling kan du ordna hjärnorna och några kokta äggskivor på botten av formen innan du hällde i gelén. Detta är inte till skillnad från huvudost, förutom att skålen innehåller lite verkligt kött.

8

Krympad fisk

Det är inte själva skålen som är nödvändigtvis konstig, men förberedelsemetoden sitter inte bra med moderna känslor. Viktorianska kockar trodde att de flesta fiskarter helt enkelt inte hade fast kött om de inte hade krympt, det vill säga, hade stora, djupa gashes skuren i sina sidor med en kniv medan de fortfarande levde och kämpade. Torsk var särskilt riktade mot denna behandling. Även då var övningen betraktad som grym. Ändå fortsatte kockar och kockar att krympa fisk och skridskoåkning, men som århundradet vände blev det mindre vanligt.

7

Mjölssoppa

Ett enkelt recept: ena gör en brun roux genom att laga smör och mjöl i en panna. Tillsätt kokande vatten, salt och kargenfrön, rör om tills det är smidigt. Voilà! Soppa. En annan variation ersätter muskotnöt för karvägen. Jag kan bara föreställa mig den desperation och det tomma skåpet hos kocken som var tvungen att servera denna maträtt. Medan "mehlsuppe" är en traditionell soppa i Schweiz, innehåller moderna recept sådana läckra saker som lök, kyckling eller köttlager och riven ost som parmesan. Nittonhundratals middagsgäster fick en bokstavlig mjölisoppa.

6

Soused Pig's Face

När det gäller # 10 på listan, var det inte en eufemism, men en grishuvud, kokad i timmar med kohälsar och gnuggade med salt innan de bröts i flera dagar. Saltlösningen var flavored med citron eller lime, peppar och en touch av cayenne. Skålen med snut, öron, ögon, gräskak, etc., serverades med senap och ättika till de med en hjärtlig aptit för sylt kött. Om man önskar en daintierfett, efter köttet, avlägsnades köttet från benen, hackade, placerades i en stengodsburk eller mögel, och den spända vätskan från den ursprungliga matlagningen hälldes över och kyldes tills den sattes. Inte till skillnad från en modern brawn.

5

Pressad Duck

Först måste du krossa din anka. Återigen är detta inte en eufemism. Anden blev kvävd istället för att förtvivlad för att bevara kroppsvätskorna. För att fortsätta förberedelsen, ankanen var halvbränd, benen, bröstet och leveren avlägsnades och resten av slaktkroppen krossades i en speciell press för att pressa ut blodet och saften, som gjordes i en sås som serverades över den reserverade kött. Skålen skapades på restaurangen Tour d'Argent i Paris. Det tog inte lång tid för anda pressar att ta sig in i hemkök. Om du är nyfiken och råkar besöka Paris, är specialrätten fortfarande på restaurangens meny.

4

Vatten Souchy

En soppa av "avfallet inte, vill inte" sort. I huvudsak tog man en massa olika små fiskar, som allt som kunde lämnas i slutet av fiskarens dag och kokade dem i vatten med persilja rötter, lite vin och vissa ättika om de var tillgängliga. Den resulterande soppen var tunn, grön och fiskig. Om sötvattensfisk användes måste man ta hand om att undvika soppprovning som lera. Fisken var inte utbenad, förresten, så en viss försiktighet när det var nödvändigt att äta. En exklusiv version bestod av bitar av större fisk tillagad i mycket mindre vatten och smaksatt med bouquet garni och purjolök. Mer av en rustik gryta.

3

Väl Hung Fasan

Innan du frågar, nej, det här är inte namnet på en porrfilm extra. Spel som åskådare och viltfåglar som fasan, grouse, patrull, etc. hängde upp till ålder och förbättrade köttets smak och ömhet. Victorianer tyckte om sitt kött väldigt bra, faktiskt. Rekommendationer för hängande fasan varierade från 6-7 dagar, eller tills blod sprang ur näbb (via Louis Eustache Ude, The French Cook) för att hänga från fötterna tills de släpptes.Ingen kylning, så du kan gissa det oundvikliga resultatet. Några föredragna kött eller fågel hängde tills det gick grönt och maggoty. Köttet är fortfarande hängt idag, men under mycket renare förhållanden, men några jägare som fortfarande gillar deras middag så spännande, försöker den krypa av plattan.

2

Broxy

Ett kött för dem som inte hade råd med sig, broxy var namnet på sjukt får som hade blivit död av en sjukdom. De slaktade djuren såldes i lägre klassaffärer. Broxy var mycket billigare än fårkött och ätit av de lantliga och urbana fattiga. Att ha broxy till middag betydde att rulla tärningen mot ett sämre utfall än en upprörd buk eller halsbränna. Bland de fårsjukdomar som påverkar människor är stubbkramp, toxoplasmos, skurkbesvär, salmonella, kryptosporidia, ringorm, Q-feber och campylobacter-infektioner.

1

Slinka

När kött eller får slaktas, om de är gravida, avbryter de ofta fostret spontant när de dör, eller fostret avlägsnas när slaktkroppen behandlas. Viktorianska slaktare erbjöd dessa avbrutna kalvar och lamm till sina kunder (och bönder till deras familjer och anställda) som slinkkalv eller slank lamm, ett protein för dem som inte hade råd med bättre köttskär. En unik, tabu, något legendarisk delikatess från det anglo-indiska köket är kutti pi, ett långsamt braiserat getfoster. Uppenbarligen är de outvecklade benen mjuka och kan ätas med köttet, vilket har en munkänsla som liknar lever, eller så har jag läst.

Nittondehundraden diners var inte riktigt lika kräsen som oss, och köket återspeglade deras allomfattande smak. Vad man skulle äta innebar inte att välja mellan en pizza som levererades till huset eller sticka frysta taquitos i mikrovågsugnen. Vid måltiden hittade du vanligtvis dig vid bordet och stirrade ner på din middag ... och ibland stirrade middagen strax tillbaka på dig.

Nene Adams

Nene Adams är en publicerad författare, redaktör, historiker och amerikansk utländsk bosatt i Nederländerna i en ménage à trois med sin boksamling och hennes underbara partner.