Top 10 ovanliga matlagningskoncept

Nu är jag säker på att de flesta människor vet att jag är ett bra fan av matlagning och särskilt älskar modern mat (ofta kallad molekylär gastronomi på grund av den vetenskapliga naturen). Jag har länge velat göra en lista så här och slutligen kom till det! Denna lista omfattar de 10 vanligaste (men ovanliga) teknikerna som används i haute cuisine för tillfället. Medan de inte är alla nya idéer, är de alla unika på det sätt som de nu används. Dessa metoder blir så populära att många amatörkockar införlivar dem i deras hemlagning. Allt jag frågar är att du läser den här listan med ett öppet sinne - många av sakerna här kan ses hemska - men jag försäkrar dig, när du smakar denna typ av matlagning, är du en konverterare.

10

transglutaminas

Tänk dig en skål med ångrödnudlar - gjorde nästan helt med räkor och innehåller inget mjöl (den främsta ingrediensen i nudlar). Det här är den typ av mat du kan producera med hjälp av transglutaminas ("köttlim"). Transglutaminas bryter ner köttcellerna och förvandlar i grunden till en mush som kan ledas eller formas. Den används i kommersiell mat för att binda kött tillsammans (som i korv och korv) men det kommer verkligen till liv i händerna på moderna kockar. Avbildad ovanför är en tallrik med räkornudlar av Wylie Dufresne, kock i New York's avantgarde restaurang wd ~ 50.

9

Metylcellulosa

Detta är en otroligt spännande produkt som används i matlagning. Metylcellulosa är en förening som vänder sig till en fast gel när den upphettas. Av den anledningen blandar många bagerier i sina pajfyllningar för att de inte ska slänga ut i deras konditorivaror när de lagar mat. Men de molekylära gastronomerna har funnit en mer spännande användning för det i sina restauranger: het glass! Detta görs genom att blanda en vanlig glassbas med metylcellulosa (1,5% av det totala receptet) och nedsänka en skopa fylld med vätskan i en kruka med varmt vatten. Varmvatten gör att glassen går hårt. Detta serveras omedelbart och när isen svalnar, smälter den! Bilden ovan är varm blomkål glass [bildkälla].

8

Andra sinnen

Några restauranger experimenterar nu med mat via andra sinnen som vi normalt inte relaterar till köket - som mörkret och ljudet. När du till exempel äter i en tonhårig miljö sägs diners ha en mycket större uppskattning av individuella smaker i mat eftersom de inte distraheras av de inbyggda uppfattningarna av mat som kommer från utseende. Andra restauranger använder ljud för att förbättra smaken - på Fet Duck finns en kurs kallad "Sound of the Sea" där du lyssnar på ljudet av havet genom en iPod medan du äter pulveriserade baby ålar, ostron, inlagd lökjuice skum och Mer. Det är en extraordinär upplevelse. Forskare har visat att när en person äter morot med crunchen förstärkt via en mikrofon och hörlurar, anser konsumenten att den är mycket friskare och renare provsmakning än en morot utan ljudutrustningen. Bilden ovan är iPod i ett skal som varje middag mottar vid Fet Duck att följa med den läckra "Sound of the Sea" -kursen som kan ses här komplett med pulver och skum.

7

pulver

Pulver är ett nytt tillskott till moderna menyer - de är smaker som torkas till ett damm och sprinkles eller serveras tillsammans med mat som garnering (du kan se två typer av pulver i den första bilden i listan). I vissa restauranger serveras de som en hel kurs på egen hand. Huvudmetoden för beredning av pulver är att blanda en vätska av någon typ med maltodextrin. Detta bearbetas sedan i en matprocessor tills du får ett pulver av den konsistens du föredrar. Ett otroligt gott pulver är gjord av gjord baconfett och maltodextrin - det smälter i munnen medan du fyller den med en intensiv bacon smak. Vad mer kan någon vilja äta ?! I klippet ovanför ser vi en kock på Alinea, en av de stora amerikanska molekylära gastronomestaurangerna som gör ett karamellpulver. Här är det fullständiga youtube-klippet på Alinea som visar många av idéerna i den här listan.

6

Långsam matlagning

Utan tvekan är vi alla bekanta med de goda, gamla, långkokta stewarna som våra föräldrar gjorde. Men modern mat måste ta saker längre. Först lite vetenskap: När man lagar kött vid hög temperatur samverkar köttet och trycker vätskan ut - slutresultatet blir en torr klump av hårt kött. Lösningen på detta är att laga köttet vid den perfekta temperaturen för att äta - tillräckligt låg för att inte orsaka förträngning av köttet. Mästerkocken Heston Blumenthal (bild ovan) har ett recept som kräver att nötkött kokas vid 50 grader i 24 timmar. När det är klart sårar du det med en ficklampa för att bruna den och smaka den. Det resulterande köttet är så mjukt det kan skäras med en sked. I hans restaurang (The Fat Duck) rostar han en kyckling vid höga temperaturer för saften (och serverar inte köttet) och lagar sedan en vid låga temperaturer för det mjuka köttet - det serveras med juice från den första fågeln . Dyrt, men värt det.

5

Sous Vide

På ett sätt är detta en ganska gammal metod för matlagning - ägg kan sägas vara kokt sous vide när det kokas. Sous vide (betyder "under vakuum") är när maten suger sig vakuum och kokas i en gryta med kokande vatten tills det är gjort. Fördelen med denna typ av matlagning är att köttet kan kokas i timmar utan överkokning. Till exempel kan nötkött kokas till medium sällsynta genom kokning i en vakuumtätad påse i en och en halv timme vid 160 grader. Oxtail kommer att laga perfekt på åtta timmar vid 165 grader. Eftersom vattnet kan hållas vid en konstant temperatur (med hjälp av en termometer) kan du inte koka över köttet.När köttet är färdigt kan du bruna det med en ficklampa eller i en stekpanna - garanterade perfekta resultat varje gång - och det mest ömta köttet du kan tänka dig. Avbildad ovan är köttfärs kokt sous vide.

4

Luft

I de finaste moderna restaurangerna blir saus och sås en sak av det förflutna - ersättas med luft och skum. Luft produceras genom att använda en nedsänkningsblandare med matlagningssaft eller fruktjuice i kombination med en stabilisator - vanligtvis lecitin. Blandaren får vätskan att skumma upp och skummet används sedan på den pläterade måltiden. Skum är något tätare än luftar och de är generellt gjorda med en liknande vätska, men skummade upp i en flaskpipningsanordning laddad med lustgas. Luft och skum används båda på samma sätt men för olika effekter. I klippet ovanför kan du se en kock som gör en parmesanost smaksatt luft. Det bör också noteras att i vissa restauranger kan du serveras en kurs som är gjord av inget annat än luft.

3

Ånga

Om du trodde att luftar var ovanliga - så är du inte sett ännu! I många haute cuisine restauranger kommer alla sinnen i spel - och lukt (kanske den viktigaste känslan bredvid smak) kan spela en viktig roll. Tanken är att bada diners i dofter som orsakar en fördjupning av smakerna av maten. Detta uppnås på olika sätt. På Fat Duck (bästa restaurang i världen 2007), serverar servitörer lime doft när du serverar lime och grönt te mousse. På El Bulli ges diners färska stammar rosmarin för att lukta medan de äter, och i vissa restauranger sitter påsar fyllda med mat dofter fast med hål och viktat så det finns en konstant frisättning av lukt under måltiden. Nästa gång du äter en bit lamm, försök att sniffa en rosmarinstam i stället för att lägga den medan du lagar mat - du får rosmarinens smak utan att överbrygga den delikata lambsmaken. I videon ovanför ser du en låda med ekmoss och vätskor till vilka flytande kväve tillsätts - den resulterande "rök" har en svag lukt av mossa. Detta klipp är från Fat Duck.

2

alginater

Alginater är en typ av gummi som orsakar kalciumbaserade vätskor till gel. De brukar skapa "kaviar" - fruktjuicer i form av kaviar, ravioli utan pasta och mycket mer. Användningarna är praktiskt taget obegränsade. I videoklippet ovan ser vi Ferran Adria, ägare till El Bulli (rankad den bästa restaurangen i världen 2008), och gjorde en "artificiell" oliv med hjälp av olivsaft och alginat. Som du kan se är tekniken inte särskilt komplex, men resultaten är fantastiska.

1

Flytande kväve

Frysning har länge varit en häftklammer i kök och matlagning, men det är bara nyligen att det verkligen kommer framåt - speciellt extrem temperatur och snabb frysning. Flytande kväve är speciellt användbart för att göra glass eftersom snabb frysning förhindrar att iskristaller bildas - och det är iskristallerna i glass som gör att det är en sämre produkt. Flytande kvävefrysta glass är den mjukaste silkaste glassen du någonsin kommer att äta och det tar bara några minuter att frysa. Du kan också använda denna teknik för att frysa rena fruktjuicer i sorbet. I videoklippet ovan förbereder en av servitörerna från Fat Duck bacon och äggglass - jag vet att det låter konstigt, men jag kan försäkra dig om att det är den trevligaste glass du någonsin kunde äta!

Bidragsgivare: JFrater

Jamie Frater

Jamie är ägare och chefredaktör för Listverse. Han spenderar sin tid på jobbet på platsen, forskar på nya listor och samlar in oddities. Han är fascinerad av allt historiskt, obehagligt och bisarrt.